Karolines Kogeblog: november 2017

Cheesecake med pære (ca. 8 personer)

Kiksebund

250 g havrekiks
2 tsk stødt kanel
100 g smør

Fyld

2 blade husblas
saft af 1/2 citron
75 g brun farin
korn af 2/3 vaniljestang
300 g flødeost
120 g smør

Karamelganache

200 g hvid chokolade (dulcey fra Valrhona 32%)
100 ml piskefløde
15 g glukosesirup

Pynt

5 små, grønne pærer
citronsaft

Fremgangsmåde:

Kiksebund:

Blend kiks til krummer, og kom dem i en skål sammen med kanel.
Smelt smør i en lille gryde, og rør det i kiksemassen.
Fordel kiksemassen i en springform (18 cm i diameter) beklædt med bagepapir i bunden. Sørg for at dække både bund og kant.
Tryk massen godt sammen med fingrene.
Sæt formen i køleskabet, mens du laver fyldet.

Fyld:

Udblød husblas i koldt vand.
Varm citronsaft, brun farin og vaniljekorn forsigtigt op i en lille gryde, og tag gryden af varmen.
Vrid husblassen fri for vand og rør den ud i den varme sirup.
Lad siruppen køle af til håndvarm.
Pisk flødeost og skyr let og luftigt, og vend forsigtigt den håndvarme sirup i. Fordel cheesecakefyldet i kiksebunden, og sæt kagen tilbage i køleskabet, mens du laver ganachen.

Karamelganache:

Hak chokoladen fint, og kom den i en skål.
Bring fløde og glukosesirup til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen.
Vent et øjeblik.
Rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade.
Stavblend ganachen, og fordel den oven på cheesecakefyldet.
Stil kagen tilbage i køleskabet i ca. 3 timer, til kagen har sat sig, eller natten over.

Pynt:

Skær pærerne i kvarte, og fjern kernehus.
Skær kvarterne i ultratynde skiver på et mandolinjern, og dyp dem i citronsaft, så de ikke bliver brune.
Dup dem tørre med lidt køkkenrulle.
Placer pæreskiverne på tærten, så de danner en rose. Start i kanten og bevæg dig indad.

Lakridsmacarons ca. 30-40 stk.

Bunde:

150 g mandelmel

150 g flormelis

55 g æggehvider

lidt sort pastafarve

150 g sukker

50 g vand

55 g æggehvider

Lakridsganache

120 g hvid chokolade

60 ml piskefløde

50 g sød lakridssirup*

2-3 spsk frisk citronsaft

Ganache:
Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. Bring fløde og lakridssirup til kogepunktet i en gryde, og hæld det over chokoladen. Rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Smag til med citronsaft, og stavblend. Kom ganachen i køleskabet i 2-3 timer eller natten over. Fyld ganachen i en sprøjtepose med rund tylle, og sprøjt små toppe ud på halvdelen af bundene. Saml kagerne med de resterende bunde.

Bunde: Sigt mandelmel og flormelis i en skål, og tilsæt 55 g æggehvide og pastafarve. Rør blandingen godt sammen med en træspatel. Bring sukker og vand i kog i en lille gryde, og varm det op til 118 grader. Pisk de resterende 55 g æggehvide stive i en skål, og hæld den 118 grader varme sukkerlage ned i æggehviderne i en tynd stråle under piskning. Pisk videre, til marengsen er sej og blank og næsten afkølet. Vend lidt af marengsen i mandelblandingen, så den bliver smidig, og vend derefter forsigtigt resten i. Kom dejen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle, og sprøjt små cirkler ud på en bageplade med bagepapir. Bag bundene i 10-12 min ved 150 grader varmluft, og lad dem køle helt af.

*TIP: Lav din egen lakridssirup (fra louises madblog)

3 dl vand
2 dl sukker
3 tsk lakridspulver (halvt rålakrids, halvt fint)
Bland ingredienserne sammen i en gryde og sæt den på mellem varme og lad den koge ca 25 min. Gem i køleskabet i et forkogt glas.

Chokolade macarons

Opskrift fra Maja Vases bog "Majas Kager" fra 2017.

Chokolade macarons ca. 30-40 stk.

Bunde

150 g flormelis
130 g mandelmel
20 g kakaopulver
55 g æggehvide
150 g sukker
50 g vand
55 g æggehvide

Mælkechokoladeganache

180 g mælkechokolade
120 ml piskefløde
30 g glukosesirup
1 nip salt

Pynt: 1-2 spsk kakaopulver

Ganache:Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. Bring fløde, glukosesirup og salt til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Stavblend. Kom ganachen i en skål, og stil den i køleskabet i et par timer, til ganachen har sat sig.

Bunde:Sigt flormelis, mandelmel og kakaopulver i en skål, og rør 55 g æggehvide i blandingen. Bring sukker og vand i kog i en lille gryde, og varm det til op til 118 grader. Pisk de resterende 55 g æggehvider stive i en skål, og hæld den 118 grader varme sukkerlage ned i æggehviderne i en tynd stråle under konstant piskning. Pisk videre, til marengsen er sej og blank og næsten afkølet. Vend lidt af marengsen i mandelblandingen, så den bliver smidig, og derefter forsigtigt resten. Kom dejen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle, og sprøjt små cirkler (3 cm i diameter) ud på en bageplade med bagepapir. Bag bundene i ca. 10 minutter ved 175 grader varmluft, og lad dem køle af.

Samling: Kom chokoladeganachen i en sprøjtepose med en lille, rund tylle, og sprøjt ganache ud på halvdelen af bundene. Saml kagerne med de resterende bunde. Opbevar de færdige macarons i køleskabet. Sigt kakaopulver ud over kagerne lige inden servering.

Hindbær ispinde med hvid chokolade

Opskrift fra Majavase.dk

Hindbær ispinde

Hindbæris:

230 g hindbær
150 g sukker
100 ml mælk
100 ml fløde
1 squeeze frisk citronsaft

Pynt:

Hvid chokolade
Lakridspulver, frysetørrede bær, usaltede pistacienødder

Fremgangsmåde

Kom hindbær og sukker i en lille gryde, og bring det i kog.

Lad det simre et par minutter, og blend så massen til hindbærpuré.

Si kernerne fra, og bland med mælk og fløde.

Smag til med lidt citronsaft.

Kør massen på ismaskine, og fyld den færdigkørte is i silikoneformen.

Stik små træpinde ind i isen.

Sæt formen i fryseren natten over.

Dyp de færdige ispinde i smeltet hvid/mørk chokolade, og pynt med krymmel og knas!

Nyd dem med det samme – eller opbevar dem i en boks i fryseren

Karolines Kogeblog

tirsdag den 14. november 2017

Pære-cheesecake